سیمین احمدیان راد
استرول ها دسته اي از ليپيدها هستند كه از مهم ترين آنها مي توان به كلسترول اشاره كرد. كلسترول در تمام بافت هاي حيواني و در نتيجه در غذاهاي با منشأ حيواني وجود دارد. ولي تخم مرغ معمول ترين غذاي غني از كلسترول است. كلسترول در بدن نيز سنتز مي شود (بيشتر در كبد و همچنين در ديواره روده). تأكيد زياد بر نقش كلسترول در بيماري هاي قلبي، عروقي منجر به اعتقاد بسياري از مردم به حذف كلسترول از بدن شده است كه درست نيست.
كلسترول در بدن نقش حياتي دارد. جزء طبيعي بافت ها است. در طي چند مرحله، تركيب دهيدروكلسترول كه در پوست وجود دارد به ويتامين D تبديل مي شود.
پيش ساز اسيدهاي صفراوي، هورمون هاي جنسي، آلدوسترون و كورتيزول است. تمام سلول ها قادر به سنتز كلسترول هستند. اما كبد تنظيم كننده اصلي كل مقدار كلسترول بدن و كلسترول سرم است. توليد كلسترول در بدن به دريافت غذايي آن وابسته نيست و از تمام مواد مغذي زياد مقدار و نه فقط چربي ساخته مي شود. كلسترول به وسيله كبد در صفرا و از كيسه صفرا و روده در مدفوع دفع مي گردد.
مقداري كلسترول براي نوزاد لازم است. بنابراين رژيم هاي غذايي بدون كلسترول براي كودكان زير دو سال توصيه نمي شود. پس از اين سن نيازي به دريافت غذايي كلسترول نيست. زيرا به مقدار كافي در بدن سنتز مي شود. توصيه مي شود ميزان دريافت كلسترول از 300 ميلي گرم در روز تجاوز نكند.
كلسترول در غذاهاي حيواني وجود دارد و در مواد غذايي گياهي يافت نمي شود. محتواي كلسترول ماده غذايي رابطه اي با اسيد چرب آن ماده غذايي ندارد. بعضي مواد غذايي كلسترول ندارند. اما حاوي مقدار زيادي اسيدهاي چرب اشباع هستند. مثل روغن نارگيل و روغن نباتي هيدروژنه شده. بنابراين بعضي برچسب هاي غذايي مي تواند براي مصرف كننده راهنماي نادرستي باشد. گاهي اوقات برچسب «بدون كلسترول» به طور اشتباهي «بدون چربي» يا «بدون چربي اشباع» و حتي گاهي «بدون كالري» معني مي شود.
منابع غذايي كلسترول به اين شكل خلاصه شده است.
فاقد كلسترول: سفيده تخم مرغ، تمام مواد غذايي گياهي
مقادير ناچيز كلسترول: شير بدون چربي، پنير تهيه شده از شير بدون چربي، ماست كم چرب و بدون چربي.
مقادير متوسط كلسترول: شير پرچربي، پنير تهيه شده از شير پرچربي، خامه، بستني، كره، گوشت، مرغ، ماهي، صدف، خرچنگ.
مقادير فراوان كلسترول: زرده تخم مرغ، جگر، مغز، دل، قلوه، تخم ماهي (خاويار)، ميگو. در صورتي كه از حرارت ملايم و معمول در پخت غذا استفاده شود، چربي ها تحت تأثير اين حرارت تغيير نخواهند كرد. ولي حرارت زياد، موجب تجزيه اسيدهاي چرب و توليد ماده اي به نام آكرولئين از گليسرول مي شود. آكرولئين بوي تند و تيزي دارد كه به شدت مشام را مي آزارد. چربي ها نيز اكسيده مي شوند و چربي هاي طبيعي حاوي اسيدهاي چرب غيراشباع بيشتر از چربي هاي ديگر به خصوص در حضور كاتاليزوري مانند آهن زودتر اكسيده مي شوند. وقتي چربي ها حاوي مقدار كمي آنتي اكسيدان باشند به دليل توليد پراكسيد از اسيدهاي چرب به زودي تند مي شوند. در ضمن چربي ها به دليل قدرت جذب ممكن است تغيير طعم و مزه بدهند.
| < قبلی | بعدی > |
|---|
