سیمین احمدیان راد
اعمال بدن به يك منبع پايدار انرژي نيازمند است. انرژي، ظرفيت انجام كار است و قدرتي است كه سبب انجام اعمال بدن و حفظ حرارت مطلوب بدن مي شود. در بسياري از مناطق دنيا انسان هاي زيادي غذاي كافي براي تأمين نیازشان به انرژي به دست نمي آورند. آنها براي زنده ماندن از ذخاير انرژي بدنشان استفاده مي كنند. فعاليت را كم می کنند و به تدريج بدنشان با پايين بودن متابوليسم تطابق مي يابد. اما وقتي كمبود انرژي شديد باشد، زماني فرا مي رسد كه بدن ديگر قادر به مصرف بافت هاي خود براي زنده ماندن نيست. در گرسنگي و قحطي چنين اتفاقي رخ می دهد. برعكس در كشورهاي مرفه، وفور مواد غذايي به حدي است كه مردم نگران ذخاير اضافي انرژي بدنشان هستند.
بيشتر نياز ما به انرژي از گلوكز، گليسرول و اسيدهاي چرب تأمين مي شود. اما اگر اين مقدار كافي نباشد، اسيدهاي آمينه هم مورد استفاده قرار مي گيرند. ارزش انرژي رژيم غذایی هم براساس میزان مصرف كربوهيدرات، چريي، پروتئين تعيين مي شود. كالري حاصله از ماده غذایی ای مانند كاهو، تنها چهار درصد است. درحالی که 100 درصد مواد غذايي ای مانند قند، روغن سالاد و ژلاتين خشك انرژی زا است. باقيمانده مواد غذايي شامل آب، سلولز، املاح و ويتامين ها است كه از هيچ كدام انرژي ای حاصل نمي شود. بازده سيستم توليد انرژي در بدن فقط 40 درصد و بقيه به صورت حرارت دفع مي شود.
واحد انرژي، كالري است. در تغذيه از كالري بزرگ كه كيلوكالري ناميده مي شود استفاده مي شود. كيلوكالري مقدار حرارتي است كه دماي 1000 گرم آب را يك درجه سانتي گراد افزايش دهد. مواد غذايي ای كه حاوي نسبت زيادي آب و فيبر هستند، مثل سبزي ها و ميوه ها، كالري كمتري دارند. تفاوت كالري يك گوجه فرنگي و يك سيب زميني به علت مقدار بيشتر آب موجود در گوجه فرنگي است. ميوه هاي تازه نسبت به ميوه هاي منجمد شده يا كنسرو شده در شربت، انرژي كمتري دارند. بسياري از مواد غذايي حاوي آب كمي هستند. اما مقدار كربوهيدرات قابل هضم آنها قابل توجه است. نمونه آنها آرد، غلات، نان، ماكاروني، برنج، قند و آب نبات است. اين مواد از نظر انرژي در واحد وزن، نسبت به سبزي ها و ميوه ها در طبقه بالاتري قرار مي گيرند. حبوبات منابع غليظ مواد مغذي انرژي زا، بخصوص كربوهيدرات و پروتئين هستند. مواد غذايي پرچربي بيشترين مقدار انرژي را دارند. منشأ چربي اهميت ندارد. چربي هاي حيواني و گياهي به يك اندازه كالري توليد مي كنند. روغن، مارگارين تقريباً 100 درصد چربي دارند و پركالري هستند. اما كره 80 درصد و خامه 20 درصد چربي دارد. شير بي چربي حدود نصف شير پرچربي كالري دارد.
چربي تخم مرغ به طور عمده در زرده آن است. گوشت بدون چربي، مرغ و ماهي از نظر كالري در حد متوسط هستند اما كالري گوشت ها و ماهي هاي چرب زياد است. بسياري از غذاهاي پخته شده به خاطر روش تهيه و موادي كه به آنها اضافه مي شود از نظر كالري ارزش بيشتري پيدا مي كنند. كيك ها، شيريني ها، كيك ميوه اي و كلوچه حاوي آرد، روغن، شكر، تخم مرغ، شير و مواد ديگري مثل مغزها و نارگيل هستند كه ارزش انرژي آنها را بالا مي برد. غذاهاي سرخ شده با روغن زياد نيز مقدار زيادي كالري دارند. میزان انرژي يك قطعه گوشت بدون چربي اگر كباب شود، افزايش نمي يابد. اما اگر به مخلوط تخم مرغ و آرد نان آغشته شود و بعد سرخ گردد، انرژی آن دو برابر مي شود.
منبع: اصول علم تغذیه، نگارش دکتر علی کشاورز با همکاری آزاده نجارزاده، دانشگاه جامع علی کاربردی
| < قبلی | بعدی > |
|---|
