مونا عفیفی
دانشجوی پزشکی دانشگاه شهید بهشتی
پختن مواد غذايي سبب مطبوع تر شدن طعم غذا، از بين رفتن ميكروب ها و سموم آنها و هضم راحت تر پروتئين ها (به دليل تخريب ساختمان چهارم پروتئين) و كربوهيدرات ها و نشاسته (به دليل پاره كردن جدار سلولزي سلول) مي شود. ولي در عين حال سبب تخريت مواد مغذي غذا نظير ويتامين هاي B و C نيز مي شود كه شدت تخريب به عوامل زير بستگي دارد:
1-زمان پخت كه هرچه طولاني تر باشد تخريب بيشتر است.
2-درجه حرارت پخت كه هرچه بيشتر باشد تخريب هم بيشتر است. ولي با استفاده از ديگ زودپز كه با بالا بودن درجه حرارت و فشار، زمان پخت كم مي شود، تخريب كمتری صورت مي گيرد.
3-اندازه قطعات که هر چه كوچك تر باشد به دليل نفوذ بيشتر حرارت، تخريب بيشتر است.
4-پوست گرفتن مواد غذايي قبل از پختن مي تواند سبب افزايش تخريب مواد مغذي شود. به عنوان مثال اگر سيب زميني با پوست پخته شود، ويتامين C آن ده درصد كمتر تخريب مي شود.
5-روش پختن غذا: پختن غذا در فر، نسبت به كباب كردن و سرخ كردن مواد مغذي را بيشتر تخريب مي كند.
منبع: درسنامه علوم پزشكي ايران زير نظر دكتر محمد درخشان (تغذيه/ معارف اسلامي/ زبان تخصصي پزشكي) – بخش تغذيه تأليف محمد رضا متقي/ زير نظر دكتر سوسن پارساي، دانشيار دانشگاه علوم پزشكي شهيد بهشتي، انتشارات تيمورزاده
| < قبلی | بعدی > |
|---|
